フィリピン沿岸警備隊による私たちの海域での中国の密猟者の逮捕は非常に頻繁に発生するため、見出しのニュースを簡単に作成することはできません。最後に捕獲された船はカメの貨物を産出しました、そしてこれらの絶滅危惧種の生き物の残念な光景は彼らの背中に死んで横たわっていて、ほとんど誰もが怒るでしょう。しかし、密輸品は、亀の甲羅だけでなく、おそらくその肉も活発に取引されていることを示しています。
少年の頃、サンボアンガ沖のサンタクルス島で初めてカメの肉を味わいました。覚えているのは、肉がタフで味が目立たないことだけでした。それを味わった冒険好きな大人たちが、心の弱い人に鶏肉のような味わいを言ったことを覚えています。奇妙な肉はいつも鶏肉みたいな味がしますが、亀の肉は鶏肉みたいな味ではなかったと思います。
今日の私たちのカメの話は、私の子供時代をはるかに超えて神父にまで及びます。 1668年にマルチボリュームのHistoriade las islas e indios deBisayasを書いたIgnacioFrancisco Alcina、SJは、元のスペイン語から翻訳され、編集され、注釈が付けられ、Cantius J. Kobak、OFMによってフィリピン諸島のビサヤン人の歴史として出版されました。 、そして私の友人、故フレイ・ルシオ・グティエレス、OP。カメは、17世紀半ばのビサヤ諸島の動物、鳥、魚、ヘビ、その他の珍しい爬虫類に関するAlcinaの作品の第2巻で言及されています。
パウィカンはウミガメの総称でしたが、装飾品や家庭用品にできる薄くて透明な殻を持つ大きなサイズのものは、マグダラヒクまたはダラナワンと呼ばれていました。殻が厚いカメはオラニバンと呼ばれ、大きくならないカメはパゴンと呼ばれました（殻が薄すぎて役に立たないため、後者は肉に使われました）。イスコ市長：得るものすべて、失うものすべて 疎遠な仲間？ フィリピンの教育を苦しめるもの
これは、アルシナがカメの肉を説明した方法です。
すべてのカメの肉は同じように美味しく、とても美味しく食べられます。それは牛肉のようなもので、死後も動悸があります。私はそれが調理されて沸騰するときにそれが触診するのを見ました。カメの頭を切り落とし、体から切り離した後、目を開閉する人を見かけました。そして、誰かが彼の指を彼らの口に置いたならば、彼らは非常に激しく噛むでしょう。彼らは歯や大臼歯を持っていませんが、オウムのくちばしのようなものだけを持っています。しかし、非常に大きくて硬いので、非常にタフなのに何でもカットします。
カメの肉は一般的に良質ですが、それにもかかわらず、有毒でそれらを食べる人を殺すものもあります。これらの原住民が経験しているのは、カメの腸が1つしかない場合、カメは有毒で死に至るため、放っておいて肉を食べてはいけないということです。しかし、腸がすべて揃っていると、恐れや害を与えることなく食べることができます。
[カメ]の中には非常に太っていて、3種類の太さがあるものがあります。 1つは黄色で、これは月[光]がある夜に成長するものであると彼らは言います。もう1つは白で昼間は成長し、[最終的に]月が見えない夜は茶色または黒[成長]します。しかし、この脂肪は火で溶けず、調理すると固くなるため、他の動物とは異なります。
残念ながら、アルチーナは、今日日本食レストランで出されているマグロの刺身やマグロを思い出させたので、これらの3つの異なる色と種類のカメの脂肪のビサヤ語を書き留めていませんでした。マニラのマグロの刺身は源山かダバオのものだと思いますので、品質に不安があります。東京の世界的に有名な魚市場である築地でオークションにかけられるので、最高のプレミアムマグロは決して私たちに届かないと思います。私たちの味覚は、低品位のマグロに精通しているために甘やかされていると思います。
故ドリーン・フェルナンデスからトロやマグロの腹を紹介されました。彼は私を小さな日本食レストランでの最初の懐石料理に連れて行ってくれました。
マカティのP.ブルゴス。ドリーンは私の語彙を広げ、それまではトロの意味を雄牛、闘牛、そしてライブセックスショーに限定していました。トロは味と食感がとても豊富なマグロなので、そのまとまり感がなければスライスは3つしかありません（ウマイ）。
数年後、日本ではクロマグロが一番いいと思いました。故国民芸術家で歴史家のカルロス・キリノの居間でマグロのぬいぐるみを思い出しました。彼は彼の娯楽の中で深海釣りを数えました。人気のダバオマグロレストランのマスコットと会社のロゴがイルカであり、マグロではないことを誰も気にしないようです。
刺身や寿司にはさまざまなマグロの切り身があります。アカマイはクロマグロの赤身です。中トロまたは中トロは、魚の背中または上腹部の皮膚の近くにあります。あかみより軽いです。オトロは、お腹の一番下の部分から来るプレミアムまたは余分な脂肪のマグロです。 3つの中で最も淡い色で、口の中でとろけ、非常に濃厚なクリーミーな食感と味わいがあります。これらのカットを区別するために、私はよくマグロ、中トロ、オトロを注文し、これらを順番に食べ、その間の味覚を生姜のピクルスでクレンジングして体験を高めました。
Alcinaを読んだことで、カメの肉に含まれる3種類の脂肪と、これらが料理の経験になり得るかどうかについて興味を持ちました。
* * *
[メール保護]でコメントを歓迎します